专家认为，与牛无关的“牛奶”，就不该叫牛奶。
植物蛋外形不像鸡蛋，而是一种酱。研发者声称其味道和真鸡蛋没差别。（资料图片）
最近，人造食品领域很热闹。两个月前，李嘉诚基金会投资支持的与鸡无关的“鸡蛋”——“植物蛋”（或叫人造蛋黄酱）在香港市面销售。创始人称其营养价值与真鸡蛋相当，价钱更便宜，胆固醇含量低，适合特殊人群，还雄心勃勃计划拓展内地市场。这两天，紧跟着“植物蛋”登台的是另一新成员——与牛无关的“牛奶”。美国生物工程师信誓旦旦，将在三年后把人造牛奶推向市场。记者采访华南理工大学轻工与食品学院黄立新副教授和中山大学第一附属医院营养科叶艳彬副主任医师，揭开这些另类人造食品背后的神秘面纱。
人造牛奶：不含乳糖 三年内或推向市场
此前，本版曾报道国外有研究者成功研制出了“人造肉”，如今，人造食品领域又爆出新闻——牛奶也可以人造了。但是，与牛无关的“牛奶”还能不能叫牛奶？这当然要画个问号。
来自美国某生物技术企业的三个生物工程师努力传达出人造牛奶的营养和健康信息。据新华社报道，研发人员宣称这种人造牛奶不含胆固醇和乳糖，口味与真牛奶相同但更健康，适用人群也更广，并计划一年后生产第一批人造牛奶。他们认为，牛奶的成分其实相当简单，赋予牛奶香味和营养作用的是6种蛋白质和8种脂肪，而乳糖是“多余”的成分。
关于这款人造牛奶的配方和制作方法，媒体所挖掘的信息很有限。三位研发者称他们开发的人造牛奶适合乳糖不耐受人群饮用。他们计划在爱尔兰科克大学开发人造牛奶，用酵母培养物培养出牛奶主要成分，并希望在2015年7月能获得证据，证明人造牛奶的可行性，示范其原理，三年后能够上架销售。
“植物蛋”：不含胆固醇 成本减半
商人乔希·蒂特里克的“植物蛋”主要的营销对象是像他一样的素食主义者。当然，他做出来的产品，看起来没有一点“鸡蛋”的样子，而是黏稠的人造蛋黄酱。《福布斯》杂志报道时指出：“作为汉普顿克里克公司的首席执行官，尽管蒂特里克无法说服所有人，不过正是他说服的这类人，让这家旧金山食品初创公司变得引人注目。比尔·盖茨是他的支持者之一，他专门表扬了这家公司，称其能改变未来食品生产。蒂特里克目前为止已经募集到600万美元，投资者包括彼得·泰尔的创始人基金、维诺德·科斯拉的科斯拉创投以及环保亿万富豪汤姆·斯蒂尔。刚刚开始吃素的阿尔·戈尔也在考虑投资。”在很多投资者看来，这个产品能“淘汰笼养鸡蛋，用植物提取配方取而代之，配方更便宜，不含胆固醇，而且更具人文关怀，是硅谷技术解决主义的最高境界”。简而言之，植物蛋似乎更有着“后现代”范儿，最关键是便宜。
乔希·蒂特里克告诉媒体，鸡产蛋的“热量输入”转化成“食品热量输出”的比率为39：1，其转换效率之低仅次于肉用牛羊养殖。而植物性食材的能量转换率维持在2：1。这可以转化成直接的成本节约。人造蛋的成本约合每磅39美分（约2.4元人民币），几乎只有养殖鸡蛋的一半。至于其植物蛋黄酱的配方成分，他对媒体提及了一些：用一些容易生长的植物如豌豆、高粱、葵花籽等混合调配，复制出味道、营养价值相当的物质乳化制成蛋黄酱。这种酱在锅中受热，凝结成炒鸡蛋。蛋黄酱中还有一些有机的糖、菜籽油、柠檬、醋等。从配方来看，豌豆等豆类很可能是鸡蛋蛋白质的替代来源。
商家称这种植物蛋的味道和真鸡蛋没差别，保存时间更长，不含麸质与胆固醇，而且植物蛋与禽畜相比是更具效能和可持续的蛋白质来源，生产时释出较少温室气体，所需水源较少，因而可称其为值得推广的环保食品。
蒂特里克的尝试不是唯一的一个，还有用黄原胶、瓜尔胶等物质做的人造鸡蛋，比所谓的有机植物来源更可怕。这些研究成果和宣传当然引起了美国传统鸡蛋生产商的反击，他们劝说消费者“拒绝替代鸡蛋”，购买天然的真鸡蛋。蒂特里克对反对的声音不以为然，他对媒体说：“把母鸡关在空间狭小的笼子里，连扇动翅膀都不行，而且要这么关上两年，我觉得这才是反自然的行为。”
据报道，全球市场规模达113亿美元的蛋黄酱仅仅是个开始。汉普顿克里克公司将于明年2月推出耐存放的曲奇饼，另一种仿制炒鸡蛋的食材配方也正处于紧锣密鼓的研发当中。
加工环节越多
潜在风险越大
黄立新教授表示自己更愿意选择天然的食物食品。“食品加工环节越多意味着存在越多潜在风险。比如花生、芝麻等食物原材料，一旦去壳去皮和粉碎，保存时间就会相应缩短，酸败、腐败的过程随之开始，这也是营养物质流失的开始。鸡蛋也是一样。天然的鸡蛋，蛋壳是层保鲜材料，可以在较长的时间内较好地保存蛋白、蛋黄的营养物质及其价值。当把蛋壳打碎，开始各种加工制造过程，蛋白和蛋黄物质就会跟氧气接触并发生变化，也更加容易受到接触容器和空气中微生物的作用，必然要采取一些措施才能保证食品的安全。其次，人造鸡蛋不管是用凝胶物质、色素还是什么有益的植物成分，还是难以有天然食物中各种有益微量活性物质。现在的生产技术，仍做不到在保持低成本的情况下，完全复原牛奶、鸡蛋的所有营养活性物质。真要人为地造出与天然母乳、牛奶、鸡蛋完全相同的食物产品，技术方面不说，成本也会很高。还有，加工过程中添加的东西越复杂，各种配料之间的相容性就越难控制，增加使用（食品）表面活性剂，也会增加不安全的潜在风险。”
在黄立新看来，如果商家标榜自己的人造食品成本低，就要留心了。“虽然有科研人员斥巨资研制昂贵的人造肉，但作为商品的人造食品，成品的安全、便宜是最基本的动机。也许通过加工，能增加或者减少某些营养成分的含量，适合某些特殊人群的需要，但在很多时候是概念炒作超过实际科学价值。与牛无关的‘牛奶’，与鸡无关的‘鸡蛋’，就不该叫牛奶、鸡蛋。商家主要是借‘与牛奶、鸡蛋营养成分相当’这一点来宣传，这样可能更容易让市场接受。”
黄立新认为，如果用植物材料来仿造鸡蛋，谷物、豆类都是可以取用的来源。“豌豆的蛋白质含量比较高，现在许多肉松产品的配料都用了豌豆粉，营养还行，生产成本也低。有些生产商也用大豆蛋白代替部分真正的肉生产腊肠，这类植物配方无害，但是不如用新鲜猪肉制作的腊肠来得地道正宗。用马肉、鸡肉或者混合肉经过加工处理冒充成牛肉、羊肉的食物产品，检测其脂肪、蛋白质的含量指标或许与真的牛肉、羊肉无本质的差异，但是调理整形的加工过程，添加了牛肉或羊肉的咸味香精，就增加了潜在的不安全因素。”
警惕噱头大过实际价值的人造食品
不含胆固醇，是人造牛奶、植物蛋宣传的着力点之一。黄立新表示，这是商家常用的手法。“用谷物、豆类做蛋白质的替代来源的话，这些植物的胆固醇含量本身就比较少。现在很多人不吃鸡蛋，就是害怕鸡蛋胆固醇高。这一点迎合了公众的心理。”
叶艳彬副主任医师则告诉记者，当下很多人视胆固醇为洪水猛兽，其实是对胆固醇存在偏见和误解。“胆固醇并非对人体有害的物质，80%的胆固醇是人体自身合成的，广泛存在于人体内，只有20%的胆固醇是由于食物摄入而产生的。只有一些动脉硬化、代谢途径发生问题的病人，尤其是一些老年病患才需要注意胆固醇的摄入问题，普通健康人群不必过分忧心。实在害怕鸡蛋中的胆固醇，成年人只吃蛋白不吃蛋黄就好了。对正在长身体的小孩子而言，蛋黄一定要吃，因为其中富含铁、维生素A等营养物质，有益于孩子的发育和成长。”
在谈到人造牛奶中不含乳糖的问题时，黄立新和叶艳彬都表示，这只适合特殊的乳糖不耐受人群，乳糖能促进钙的吸收，不含乳糖的牛奶在营养方面有所缺失，并不适宜普通人群。
在黄立新看来，花样繁多的食品加工科技，有些有其科研价值，在某些原料供应不足的情况下，作为替代品进行添加和制造，可以丰富人类的食品选择空间。但有些科技则是出于某种商业目的的概念炒作，噱头大过实际价值。当然，吃与不吃，选择权在你。（李文）
